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Zutaten

Für die Basis

150 g Medjoul Datteln – gewogen und entkernt
85 g Walnüsse
120 g Mischung aus Pekannüssen und Mandeln – ich habe halb und halb Mandelpekannuss gemacht
2 Stück Vitaina dehydrierter Ingwer
½ Teelöffel Zimt – Pulver
eine Prise Muskatnuss
eine Prise Salz

Für den Lebkuchen-Käsekuchen

265 g Cashewnüsse – mindestens 4-5 Stunden in kaltes Wasser getaucht (siehe Hinweise)
120 g Kokosmilch in Dosen – keine Kartonmilch
55 g Kokosöl
100 g Ahornsirup – oder Agave
45 g Melasse
½ Bio – Orange – abgeriebene Schale
30 g Orangensaft
1-2 Stücke dehydrierter Ingwer Vitaina
1 Esslöffel Vanilleextrakt
1 Teelöffel Zimt – Pulver
eine Prise Muskat – gerieben | eine Prise Nelken – gepudert | eine Prise Salz

Anleitung

In der Nacht zuvor oder mindestens 4-6 Stunden zuvor die Cashewnüsse einweichen. Wenn nicht, können Sie sie 10 Minuten lang in einem Topf mit kochendem Wasser köcheln lassen oder einige Stunden lang in kochendem Wasser einweichen.
Eine quadratische Pfanne von 20 x 20 cm mit Pergamentpapier auslegen.
In einer leistungsstarken Küchenmaschine Walnüsse, Pekannüsse und Mandeln einige Sekunden lang mischen. Nochmals mischen, bis ein klebriger Teig mit noch sichtbaren getrockneten Fruchtstücken entsteht.
Den Teig in die Pfanne geben und mit den Händen gut andrücken, um eine gleichmäßige Schicht von ca. 0,5 cm Dicke zu erhalten. Sie können helfen, indem Sie den Teig mit mehr Pergamentpapier abdecken und mit dem Boden eines Glases drücken. Vorübergehend im Gefrierschrank aufbewahren.
Die Cashewnüsse abtropfen lassen und abspülen.

Kombinieren Sie in einem leistungsstarken Mixer alle Zutaten des Käsekuchens und mischen Sie sie etwa 3-4 Minuten lang oder bis die Mischung glatt und cremig ist. Machen Sie bei Bedarf kleine Pausen, mischen Sie und mischen Sie erneut. Probieren Sie und fügen Sie je nach Geschmack mehr Gewürze oder Ahornsirup hinzu. (Ich bevorzuge es, beim Servieren mehr Sirup und Gewürze hinzuzufügen).
Gießen Sie die Füllung auf die Basis, die Sie vorbereitet haben, und stellen Sie sie in den Gefrierschrank. Verteilen Sie die Creme gleichmäßig, indem Sie auf die Basis auf Ihrer Handfläche oder auf ein Schneidebrett klopfen.
Mit der berührungslosen Folie abdecken und den Käsekuchen mindestens 3-4 Stunden oder bis zum Schneiden in den Gefrierschrank stellen. Nehmen Sie den Käsekuchen aus dem Gefrierschrank und schneiden Sie ihn sofort mit einem großen Klingenmesser, das Sie unter Wasser erhitzt haben.
Lassen Sie die Scheiben auftauen (ca. 10 Minuten, abhängig von der Raumtemperatur) und servieren Sie sie mit Zimt, Ingwer und Ahornsirup. Mit Pekannüssen oder Lebkuchen dekorieren .

Hinweis

Wie man keinen gebackenen Lebkuchen-Käsekuchen aufbewahrt
5 Tage im mit Pergamentpapier bedeckten Kühlschrank oder 3-4 Wochen im Gefrierschrank lagern.